Гигиеническая коррекция рационов лечебно-профилактического питания (ЛПП) для сотрудников, трудящихся в тяжёлых и вредных условиях, направлена на оптимизацию питания с учётом неблагоприятных факторов производственной среды. Основная цель этой коррекции заключается в повышении общей устойчивости организма, улучшении защитных функций физиологических барьеров и компенсации увеличенных затрат пищевых и биологически активных веществ. Сосновская нива сообщает, что снижение содержания жиров является ключевым принципом гигиенической коррекции рационов ЛПП в определённых ситуациях.
Это связано с тем, что жиры могут способствовать всасыванию вредных веществ, усложнять работу печени или усиливать усвоение фосфора в желудочно-кишечном тракте. Учитывание данного принципа необходимо при разработке рационов для работников, подвергающихся воздействию химических или радиоактивных веществ, а также фосфора.
Нормативные требования
В рамках ЛПП были созданы рационы, в которых содержание жиров ограничено в зависимости от производственных условий. Например, существует рацион №4а, предназначенный для работников, занимающихся производством фосфорной кислоты, фосфорного ангидрида, красного и жёлтого фосфора, трёххлористого фосфора и хлорокиси фосфора. В данном рационе значительно сокращается содержание жиров, вместо молока рекомендуются молочнокислые напитки, что способствует снижению всасывания фосфора.
Рацион №4 предназначен для работников, занятых в производстве неорганических продуктов (монохлоруксусной кислоты, солей ртути, жёлтого и красного фосфора, мышьяка и солей) и органических продуктов (производных бензола, фенола, ацетона). Основная цель данного рациона — защита печени и кроветворных органов. В него включаются молоко и молочные продукты, растительные масла как источники липотропных факторов, но при этом ограничивается употребление жирных, мясных и рыбных блюд, а также грибных супов, соусов и подливок.
Рекомендации по рациону
Рекомендуется использовать нежирные сорта мяса и молочных продуктов. Например, вместо обычного молока можно выдавать кисломолочные продукты с низким содержанием жира, такие как кефир, простокваша, ацидофилин и ряженка. Кроме того, важно ограничивать употребление жирных блюд, избегая приготовления на основе жирных сортов свинины, баранины, гусей и уток, а также животных жиров (говяжьего, свиного и бараний).
Приготовление блюд рекомендуется осуществлять в виде отварных, паровых, печёных и тушёных, без предварительного обжаривания. Жареные, протёртые и рубленые изделия не рекомендуются.
Примеры рационов
Рацион №1 предназначен для работников, контактирующих с радиоактивными веществами и источниками ионизирующих излучений. В него входят продукты, богатые липотропными веществами (метионин, цистеин, фосфаты, витамины), которые способствуют улучшению жирового обмена.
Рацион №5 подходит для работников, имеющих дело с углеводородами, сероуглеродом, фосфорорганическими пестицидами, полимерными и синтетическими материалами, марганцем. В этот рацион включаются продукты, богатые лецитином, полиненасыщенными жирными кислотами, полноценными белками (например, нежирный творог как источник метионина, нежирное мясо, рыба и яйца).
Контроль за рационом
Эффективность коррекции рационов ЛПП с ограничением жиров оценивается по нескольким параметрам. В первую очередь, важно соответствие химического состава рациона установленным нормам. Это включает в себя долю энергии, приходящуюся на белки, жиры и углеводы, а также долю жира растительного происхождения от общего количества жира.
Не менее важным является выполнение набора продуктов с учётом их взаимозаменяемости. Например, если вместо молока предоставляются кисломолочные продукты, это должно быть в пределах утверждённых норм взаимозаменяемости. Лабораторные исследования блюд и суточных рационов также необходимы для определения содержания основных пищевых веществ, поскольку отклонения в химическом составе и энергетической ценности не должны превышать 5% от данных по раскладке.
Использование нерафинированных углеводов играет важную роль, так как сложные углеводы (крахмал, клетчатка, пектины) могут способствовать нейтрализации и ускоренному выведению из организма вредных веществ, а также стимулировать барьерную функцию печени, увеличивая резистентность организма к токсическому воздействию различных химических соединений.
Механизм действия
Стимуляция работы кишечника осуществляется за счёт пищевых волокон, которые практически не усваиваются, но выполняют защитную функцию и способствуют активизации его деятельности. Они связывают холестерин, соли тяжёлых металлов и другие вредные вещества, выводя их из организма.
Кроме того, участие в детоксикационных процессах имеет место благодаря пектинам, которые в организме превращаются в полигалактуроновую кислоту. Эти соединения выводят токсины, соли цветных металлов и радионуклиды, образуя с ними нерастворимые комплексы.
Пектины также помогают уменьшить процессы гниения в кишечнике и способствуют выведению ядовитых продуктов обмена, образующихся в самом организме.
Нормы и рекомендации
Для достижения положительных эффектов достаточно, чтобы в организм поступало 30–40 г пищевых волокон. Эту потребность можно удовлетворить за счёт введения в рацион хлеба из муки грубого помола, овощей, фруктов и сухофруктов. Однако, стоит помнить, что чрезмерное увлечение пищевыми волокнами может вызвать чувство сытости при небольшой калорийности, что требует дополнительного потребления воды.
Также важно учитывать, что витамины играют ключевую роль в коррекции энзиматических нарушений, возникающих под воздействием промышленных ядов, и в компенсации повышенных затрат пищевых веществ, вызванных воздействием вредных факторов. Нормы включения витаминов в рационы ЛПП утверждены приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 16.05.2022 №298н.
Продукты и препараты
В рамках ЛПП могут быть использованы обогащённые продукты и витаминно-минеральные комплексы. Например, работникам, подвергающимся высокому температурному влиянию и интенсивному теплоизлучению, рекомендуется выдавать витамины А, В1, С и РР. Для работников табачно-махорочного производства, сталкивающихся с никотином, также показаны витамины В1 и С.
При необходимости выдачи только витаминов, их можно отпускать в виде таблеток или драже, а если они добавляются дополнительно к рациону, их растворяют в чае, кофе или других блюдах. Обогащение блюд витаминно-минеральными комплексами должно проводиться под контролем медицинского работника, с обязательным учётом суммарного количества витаминов и минеральных веществ в журнале витаминизации блюд.
Таким образом, соблюдение принципов коррекции рационов ЛПП направлено на обеспечение полноценного питания работников в опасных условиях труда с учётом всех необходимых факторов, что может существенно повысить их работоспособность и защитить здоровье.